Il glutine è una sostanza proteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Nel riso non troviamo la classe di proteine contenenti glutine, per questo non provoca allergie e intolleranze alimentari ed è indicato anche per l’alimentazione dei celiaci.