Alla Cascina Cavallina il ciclo di coltivazione del riso comincia già in inverno
Il sovescio consiste nel seminare nel terreno di risaia, tra l’autunno e l’inverno, piante diverse dal riso, sia graminacee che leguminose con lo scopo di creare un concime naturale, che aumenta la fertilità del terreno senza aggiunta di prodotti chimici. Queste piante vengono interrate a primavera tramite aratura , prima della semina del riso.
La semina del riso si fa in primavera, partendo da semente certificata, acquistata da aziende sementiere specializzate. Il riso coltivato è così tracciato dalla fase iniziale della semina fino al raccolto, garantendo l’autenticità delle cultivar e la qualità del prodotto finale al consumatore.
La sommersione delle risaie avviene prima dell’estate, utilizzando l’acqua dei fontanili, risorgive di origine spontanea, grazie ai quali si irrigano i campi con l’acqua dolce che verrà poi riassorbita nel suo ciclo naturale.
La raccolta del riso comincia alle porte dell’autunno, quando il riso è ormai maturo. Il ciclo varia a seconda dell’andamento climatico della stagione e in base alle cultivar seminate; alcune maturano più precocemente, altre hanno tempi più lunghi. Si utilizzano macchine “mietitrebbiatrici” che tagliano il riso e nello stesso tempo separano i chicchi di riso dalla paglia. Il riso appena raccolto è detto “risone”, perché è ancora grezzo e rivestito del suo involucro protettivo, la “lolla”.
Una volta raccolto il riso deve essere asciugato dall’umidità residua tramite l“essiccazione”. Una volta questa operazione avveniva nelle aie, dove il riso veniva lasciato asciugare al sole per più giorni. Oggi la Cascina Cavallina è dotata di un moderno impianto di essiccazione a gas metano anziché a gasolio, che oltre a utilizzare energia più pulita mantiene l’originale fragranza del riso.
Non tutto il risone raccolto ed essiccato sarà destinato alla lavorazione: c’è una prima fase di pulitura da eventuali corpi estranei, quindi la selezione dei chicchi migliori, che avviene in apposite selezionatrici alveolate, in grado di riconoscere per forma e dimensione i chicchi deformati o impuri che saranno scartati.
I migliori chicchi selezionati verranno conferiti in riseria per la lavorazione. Questa si divide in due fasi, la prima è la “sbramatura”, con la quale si elimina lo strato esterno non edibile, la lolla, ottenendo il riso integrale. La seconda è la “sbiancatura”, che elimina dal riso integrale il pericarpo, una sottile pellicola che riveste il chicco, composta principalmente da fibre e lipidi. In questo modo si ottiene il classico riso bianco. Durante la lavorazione del riso avviene un’ulteriore selezione: si scartano le rotture e si scelgono solo i chicchi più bianchi, eliminando quelli rossi di riso infestante e quelli verdi o con macchie nere dovute alla cattiva maturazione.
La lavorazione del riso avviene poco prima del confezionamento sottovuoto. Solo il riso che sarà venduto nel breve viene lavorato, il resto viene conservato sotto forma di risone in silos refrigerati, che sfruttano le basse temperature per l’ottimale conservazione del riso, senza dover ricorrere a prodotti chimici.