Glossario

Piatto simbolo della cucina italiana, il risotto è una ricetta che richiede un particolare tipo di riso coltivato in Italia. Un chicco grande e ovale, che mantenga la consistenza e la croccantezza sotto i denti. Importante la tenuta di cottura, così come la capacità di rilasciare amido, per aiutare la fase di mantecatura che crea la cremina tipica del risotto. Le varietà più adatte sono Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea e Vialone Nano.

Per la riuscita di un buon risotto è importante osservare tutti i passaggi necessari, a partire dalla tostatura del chicco. Fatta a secco oppure con olio o burro, la tostatura aiuta a chiudere i pori del riso, favorendo la tenuta di cottura. Si prosegue poi la facoltativa sfumatura di vino e la cottura con liquido caldo, per finire con la mantecatura a fuoco spento.

Il riso aromatico è spesso associato a risi esotici, provenienti dall’Asia, come il Basmati dall’India e il Jasmine dalla Thailandia. Pochi sanno che anche in Italia si coltivano risi aromatici dal profumo naturale che ricorda gelsomino e fiori bianchi. Tra questi spicca il riso Apollo, dal chicco lungo e aghiforme, e dal profumo intenso, ideale per insalate di riso e in accompagnamento a secondi piatti di carne e pesce.

La vecchia legge sul riso (n. 325 del 1958) classificava i risi in base alle dimensioni del granello, dal più corto Comune o Originario, salendo verso Semifino, Fino e il più lungo, Superfino. Oggi questa dicitura non si usa più ed è stata sostituita dalla più attuale classificazione europea e dalla nuova legge italiana sul riso (n. 131 del 2017): Tondo per i chicchi piccoli (fino a 5,2 mm), Medio (tra 5,2 e 6 mm), Lungo A dal chicco lungo (sopra i 6 mm) e ovale, Lungo B per i chicchi lunghi (sopra i 6 mm), sottili e aghiformi.

Il più famoso riso da risotto italiano, apprezzato dagli chef per il suo chicco consistente e la tenuta di cottura, fu selezionato nel 1945 da Ettore De Vecchi, a Paullo, vicino a Milano.
Prende il nome dall’aiutante di De Vecchi, il sig. Carnaroli; questi, sconfortato dagli scarsi risultati della coltivazione, un giorno disse a De Vecchi: “Dutür, se fèm?” (“Dottore, cosa facciamo?” in dialetto milanese). Per spronarlo a continuare l’attività, Ettore rispose: “Insistiamo, se troviamo la qualità che dico io, darò a quel riso il tuo nome”.

L’invecchiamento del riso è il processo di conservazione del risone (il riso grezzo che deve ancora essere trasformato in riso commestibile) in silos refrigerati a basse temperature. L’invecchiamento conferisce al riso una maggiore consistenza e tenuta di cottura, ma maggiori costi di produzione, dovuti allo stoccaggio refrigerato. Per questo motivo, oltre ad avere un costo maggiore, il riso invecchiato si produce solo con varietà di pregio, come il riso Carnaroli da risotto (vedi anche Riso Carnaroli).

Risone è il termine tecnico con cui si definisce il riso raccolto in campo, ancora grezzo. Il risone è rivestito da una buccia di colore tendente al giallo, detta lolla, che non è commestibile e che viene eliminata durante la trasformazione in riso. Il risone viene essiccato per eliminare l’umidità residua prima di essere destinato alla riseria per la lavorazione (vedi anche Pilatura).

Il pericarpo è la pellicola esterna che avvolge il chicco di riso, ricca di fibre, sali minerali e lipidi vegetali. Il pericarpo protegge la gemma (o germe) che si trova nell’incavo superiore del chicco, ricca di gamma orizanolo e acidi grassi. Il riso che mantiene il pericarpo prende il nome di riso integrale, perché il chicco resta integro di tutti i suoi elementi costitutivi e nutrizionali (vedi anche Riso integrale).

Il glutine è una sostanza proteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma della cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Nel riso non troviamo la classe di proteine contenenti glutine, per questo non provoca allergie e intolleranze alimentari ed è indicato anche per l’alimentazione dei celiaci.

Il riso rosso integrale non è da confondere con il riso rosso fermentato. Il primo è un riso pigmentato che nasce rosso già sulla pianta ed è destinato all’alimentazione. Il secondo si ottiene dalla fermentazione con il lievito Monascus purpureus, che conferisce il colore rosso, e non è commestibile, ma destinato all’industria farmaceutica per la preparazione di integratori anti colesterolo (vedi anche Riso Venere).