Ingredienti per la salsa alla curcuma
- 10 gr curcuma
- 10 gr porro
- 200 ml brodo vegetale
- 70 gr patate
- 15 gr burro
Ingredienti per la salsa al nero di seppia
- 1 cipollotto bianco
- 150 gr pomodorini datterino
- 10 gr nero di seppia
- 2 cucchiai olio evo
- qb basilico e prezzemolo
- qb acqua, sale, pepe nero in grani
Per la salsa alla curcuma, far appassire il porro con il burro, aggiungere le patate, la curcuma, il brodo e il sale. Cuocere fino a cottura delle patate e frullare.
Nel frattempo, preparare la salsa al nero di seppia stufando il cipollotto con l’olio. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, le erbe e stufare il tutto. Versare il nero di seppia e l’acqua e pepare. Lasciar cuocere per 30 minuti e solo a fine cottura aggiustare di sale. Frullare e passare ad un colino a maglia fine.
Preparare un’emulsione con ‘nduja e brodo vegetale, aiutandosi con un frullatore a immersione. Passare successivamente a colino.
Tostare il riso a secco, quando caldo aggiungere il burro e completare la tostatura. Bagnare col brodo vegetale e a metà cottura aggiungere la salsa alla curcuma. Al termine, mantecare con l’olio extravergine di oliva e il parmigiano.
Comporre il piatto versando il riso e macchiandolo con la salsa al nero, l’emulsione di ‘nduja e i totani appena saltati.
Ricetta dello Chef Fabio Silva
Foto: © Ristorante Derby Grill Monza