Il riso integrale mantiene, rispetto al riso bianco, la pellicola esterna che lo riveste, ricca di fibre, sali minerali e lipidi vegetali. Le fibre contenute nel riso sono di tipo solubile, quindi assimilabili dall’organismo umano. Oltre ad abbassare l’indice glicemico, le fibre intervengono sul metabolismo della flora intestinale, esercitando un’azione antinfiammatoria. I lipidi vegetali invece sono ricchi di acidi grassi insaturi, utili per la formazione del cosiddetto colesterolo buono (HDL), al cui presenza nell’organismo rivela un buono stato cardiovascolare. La parte più ricca di lipidi è la gemma (o germe) del riso, contenente gamma orizanolo, dalle proprietà antiossidanti.